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Ingredienti per 6 persone:
- per il sartù:
* 450 g di riso arborio
* 2 uova
* 1 tuorlo
* 150 g di parmigiano
* 20 g di prezzemolo
* 20 g di burro
* 20 g di strutto
* 50 g di pangrattato
* sale, pepe
* ragù napoletano
- per il ripieno:
* 2 uova sode
* 30 g di funghi secchi
* 100 g di fegatini di pollo
* 150 g di prosciutto crudo
* 250 g di pisellini freschi sgranati
* 150 g di fior di latte
* 1 cipolla
* 1/2 bicchiere di vino bianco secco
* 30 g di strutto
* sale, pepe
- per le polpettine:
* 1 uovo
* 200 g di carne macinata tre volte
* 75 g di pane raffermo
* 30 g di parmigiano grattugiato
* 20 g prezzemolo
* 0,5 l di olio extravergine di oliva
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Preparazione Ragù
Tritate 60 grammi di lardo e 200 grammi di cipolle e fateli rosolare in una casseruola con 50 grammi di strutto.
Aggiungetevi 1 kg di polpa di manzo e 350 grammi di costine di maiale e lasciate rosolare; unite
1 bicchiere di vino rosso corposo e fate evaporare. Sciogliete 300 grammi di conserva di pomodoro in un
bicchiere di acqua calda e aggiungetelo alla carne. Tritate 1 spicchio d'aglio, 20 grammi
di prezzemolo e 20 grammi di basilico e unite il tutto al ragù; aggiungete 200 grammi
di salame, salate, pepate, coprite a filo con acqua calda e continuate a cuocere per due ore a fuoco molto basso con il coperchio.
Quando il salame sarà cotto, dopo circa 20 minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e tenetelo da parte.
Al termine, il ragù dovrà essere ben ristretto.
Preparazione Piatto
Confezionate delle polpettine grandi come un cece, mescolando tutti gli ingredienti, e friggetele.
Preparate il ripieno: rosolate i fegatini in 10 grammi di strutto e fateli a
dadini.
Affettate la cipolla e rosolatela con lo strutto rimasto; versate il vino e fate evaporare. Unite i piselli,
sale e peep e fate cuocere per circa 20 minuti. Tritate i funghi e uniteli ai piselli in cottura.
Affettate il salame cotto con il ragù (vedi ricetta del ragù) e unitelo ai piselli con le polpettine,
i fegatini e 2-3 cucchiai di ragù. Fate insaporire a fuoco dolce per 10 minuti; poi lasciate raffreddare.
Affettate il fior di latte, tagliate in 8 spicchi le uova e a listarelle il prosciutto. Mettete da parte
un mestolo del ragù e unite al resto acqua bollente e salata, fino a raggiungere complessivamente 1,2 l di
liquido.
Versatevi il riso e fate cuocere con il coperchio e a fuoco moderato per 10 minuti, senza
mescolare. Lasciate intiepidire il risotto. Unite al riso le uova e il tuorlo, il prezzemolo tritato e il
parmigiano grattugiato.
Salate, pepate e mescolate.
Foderate uno stampo da sartù con lo strutto e un po' di pangrattato; versate 2/3 di risotto, fatelo aderire alle pareti e lasciate al centro un buco.
Mettete metà fior di latte, metà uova e metà prosciutto e tutto il ripieno tirandolo su con la schiumarola
e tenedone da parte il liquido; di nuovo continuate con prosciutto, uova e fior di latte.
Ricoprite con il resto del risotto, cospargete la superficie del sartù con pangrattato e burro in fiocchetti.
Mettetelo in forno a 190° per 1 ora. Fate riposare per 10 minuti prima di sformarlo. Scaldate il ragù
rimasto, unitevi il liquido del ripieno e portatelo in tavola in una salsiera.
Saluti Ida DI LORENZO
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